Le plan de maitrise sanitaire est un document à suivre réunit un ensemble de démarches réalisées par un établissement destiné à garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire des produits et ingrédients qui le composent contre les dangers biologiques et chimiques. Ce plan de maitrise sanitaire, considéré comme l’exemple de document de la plus haute importance dans le domaine de l’agro-alimentaire en général et de la restauration collective tout particulièrement est d’une nécessité absolue pour décrire les mesures à prendre et assurer l’état de salubrité et la sécurité des aliments à présenter à votre clientèle.
Le plan de maitrise sanitaire est par exemple quand vous proposez une dégustation ou l’achat de produits transformés en provenance de produits issus ou non de votre propriété. La législation en vigueur vous oblige d’assurer l’hygiène et la sécurité mis en place qui seront décrit dans ce plan en question allant de la fabrication ou la transformation au transport, points de vente et stockage. (voir ici un exemple)
Intérêt d’un plan de maîtrise sanitaire
Le PMS a pour buts principaux :
- Une description des procédures mises en place
- Une mise en œuvre de ces procédés
- Un contrôle
Que comprend un plan de maitrise sanitaire ?
Le plan de contrôle sanitaire (PMS) comprend :
- Les pratiques d’hygiène à respecter ainsi que ses prérequis obligatoires
- Un plan HACCP régulièrement mis à jour et validé
- Un système de traçabilité.
- Un ensemble de documents destiné à mettre en place dans l’établissement afin de justifier un bon fonctionnement du système de maitrise sanitaire.
On trouvera donc dans ce PMS :
- Des contrôles à l’instar des analyses bactériologiques
- Des cahiers de charges fournisseurs
- Des autocontrôles et nous citons l’exemple des analyses bactériologiques.
Les obligations du plan de maitrise sanitaire
Le plan de maitrise sanitaire (PMS) repose sur les obligations mises en place qui sont :
- Les pratiques d’hygiène constituant les bonnes pratiques professionnelles pour le maintien tout au long de la chaine agroalimentaire de l’environnement hygiénique en conformité avec la production, la manutention et la disponibilité des denrées relatives à l’alimentation destinée à la consommation des êtres humains.
- La méthode HACCP dont les principes de base sont les suivants :
- Une analyse stricte des dangers encourus
- Déterminer les points critiques pour les maitriser et la fixation d’un seuil critique
- Une application des procédures de vérification de l’efficacité du système
- Un dossier solide à constituer
- Une traçabilité obligatoire au niveau du PMS qui engage la responsabilité de l’exploitant dans le choix du système de traçabilité mis en place pour le traçage du chemin parcouru par un produit de la production jusqu’à la consommation.
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